Tra le ricette salentine tramandate di generazione in generazione, c'è anche quella della marmellata di cotogne, chiamata "cotognata" o "cutugnata".
Questo tipo di mele cresce soprattutto nel Sud Italia, grazie al clima temperato, per cui è verosimile che non le abbiate ancora mai assaggiate.
Nessun problema: c'è sempre tempo per una visitina nel leccese alla scoperta di sapori inesplorati, specie se siete amanti dei cibi genuini.
La cotognata, in particolare, è una ricetta casalinga preparata all'arrivo dell'autunno con pochissimi ingredienti: 2 kg di mele, un limone e 700 grammi di zucchero per ogni chilo di mele.
Anche oggi c'è chi dedica i pomeriggi di settembre ed ottobre alla preparazione di una bella scorta di marmellata di cotogne per i mesi più freddi, per cui troverete pane per i vostri denti... anzi, il pane portatelo voi! Se però volete cimentarvi subito con la vostra prima cotognata fatta in casa, non dovrete fare altro che bollire le mele in acqua, insieme a mezzo limone, fino a che non si spappoleranno (ci vorrà circa un'ora).
Dopodiché dovrete scolarle, avendo cura di conservare l'acqua di bollitura, spaccarle a metà, in modo da farle raffreddare, e poi prepararle al passaggio nel passaverdura, sbucciandole e privandole del torsolo.
A questo punto unirete il composto all'acqua di cottura e allo zucchero e lascerete cuocere a fiamma bassa il tutto finché la consistenza non vi suggerirà che la vostra marmellata di cotogne è pronta per essere conservata e, naturalmente, divorata.
La ricetta originale della marmellata di mele cotogne alla salentina
La tradizione legata a questa ricetta non è cambiata nel corso degli anni e la cotognata leccese è rimasta un prodotto unico, venduto come "esclusivo". Come nel passato, la marmellata di mele cotogne alla salentina si prepara in autunno.
Per la cotognata alla leccese sono necessari pochi e semplici ingredienti. Vediamo quali sono:
- 1 Kg di mele cotogne pulite
- 700 g di zucchero semolato (anche 500 gr per un risultato meno dolce)
- succo di 1 limone
- 2 bicchieri di acqua
Il "lavoro" più faticoso riguarda la pulitura delle mele. Le cotogne, infatti, sono piuttosto dure anche quando sono mature. Per farla al meglio occorre sbucciare ed eliminare il torsolo dopo aver tagliato il frutto in quattro spicchi.
A questo punto si può mettere la polpa in una pentola assieme ad acqua e succo di limone ed iniziare a cuocere lentamente mescolando finché non si arriva ad una consistenza morbida. Fatto ciò, con il passa-verdure, si ottiene una purea, si aggiunge lo zucchero e si prosegue la cottura a fuoco basso, finché la marmellata non arriverà ad avere il tipico colore rosso scuro.
Raggiunto questo risultato si toglie la pentola dal fuoco e si stende il composto ottenuto su una teglia rivestita con carta da forno, livellando il tutto con un cucchiaio o una spatola. Una volta raffreddata, la marmellata sarà pronta per essere "tagliata" e servita o conservata.
