La frittura di pesce è uno dei fiori all'occhiello della cucina salentina, complice la fruttuosa pesca di paranza che anima la costa pugliese in tutti i periodi dell'anno.
La semplicità della ricetta e la facilità con cui si trovano preparazioni per fritture di paranza oppure di calamari e gamberi nelle nostre pescherie, rendono la frittura di pesce uno dei piatti più preparati in casa.
Ma nella preparazione casalinga è semplice incappare in errori comuni che impediscono alla nostra frittura salentina di raggiungere il risultato ottimale.
Ecco quali errori evitare
Quali sono gli errori da evitare per preparare una frittura di pesce come quella dei ristoranti salentini?
L'errore più comune nella frittura casalinga è nella scelta della padella in cui friggere: meglio un tegame dai bordi molto alti, perché per friggere ad arte è necessario che il pesce sia completamente coperto dall'olio, senza affiorare.
Allo stesso tempo, quindi è basilare non lesinare nella quantità di olio, meglio se quello di girasole, dal momento che sebbene l'olio extravergine di oliva sia il migliore, tende ad appesantire la consistenza del fritto e lo stesso sapore del pesce.
L'olio deve essere caldo quando vi si immerge il pesce pastellato: la temperatura ideale è tra i 160° C e i 180° C, ma se non si dispone di un termometro adatto, sarà sufficiente fare la prova con un pezzo di pastella. L'olio sarà pronto quando la pastella appena immersa tornerà a galla friggendo.
Per non compromettere la fragranza e evitare che il fritto si ammorbidisca, è importante non coprire le pietanze che si tolgono dal fuoco: si possono asciugare delicatamente con la carta assorbente per togliere l'olio in eccesso, ma il fritto pronto deve respirare per rimanere croccante.
Un piccolo trucco per aumentare ancora di più la croccantezza: l'impasto deve essere freddo per diventare veramente fragrante con la frittura.
L'olio non va mai riutilizzato: oltre a rilasciare sostanze potenzialmente dannose per il nostro organismo, pregiudica la freschezza e il sapore della frittura successiva.
Infine, il fritto non va mai conservato e servito tiepido: la frittura di pesce deve essere immediatamente impiattata e portata in tavola, per dare modo ai commensali di gustarla bollente.
